糖化(hua)是麥(mai)汁制備中(zhong)重要(yao)的過(guo)程。在糖化(hua)過(guo)程中(zhong)，水(shui)與麥(mai)芽粉(fen)碎物(wu)進行混合，由此使麥(mai)芽中(zhong)的內容物(wu)溶出(chu)，獲(huo)得浸出(chu)物(wu)。

1）糖(tang)化(hua)(hua)目的(de)：麥(mai)芽粉(fen)碎(sui)物(wu)(wu)中的(de)內容物(wu)(wu)大多是(shi)非(fei)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de),而進(jin)入(ru)啤(pi)酒中的(de)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)只能是(shi)水(shui)溶(rong)性(xing)的(de)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi),因此我們(men)必須通過(guo)糖(tang)化(hua)(hua),使粉(fen)碎(sui)物(wu)(wu)中的(de)不溶(rong)物(wu)(wu)轉變為水(shui)溶(rong)性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。糖(tang)化(hua)(hua)的(de)目的(de)是(shi)盡可能形成大量(liang)的(de)優良浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)（我們(men)把所有進(jin)入(ru)溶(rong)液(ye)中的(de)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)稱(cheng)為浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)），而大多數浸(jin)出(chu)物(wu)(wu)只能在糖(tang)化(hua)(hua)中通過(guo)酶(mei)的(de)作用產(chan)生，因此酶(mei)應在其溫度范圍(wei)內發揮作用。

2）糖化溫度(du)(du)的影(ying)響：溫度(du)(du)對糖化的影(ying)響非(fei)常大,所以糖化時必(bi)須在各種淀粉酶(mei)的作(zuo)用(yong)溫度(du)(du)下進行休(xiu)止(zhi), 即。形成麥芽糖的休(xiu)止(zhi)溫度(du)(du)為(wei)62-65℃ (B-淀粉酶(mei)的作(zuo)用(yong)溫度(du)(du))。糖化休(xiu)止(zhi)溫度(du)(du)為(wei)72~75℃（a-淀粉酶(mei)的溫度(du)(du)）。糖化終(zhong)止(zhi)并料溫度(du)(du)76~78℃。

3）糖(tang)化過(guo)(guo)濾：糖(tang)化過(guo)(guo)程結(jie)束后的料液(ye)中含(han)(han)有(you)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)和非(fei)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)物(wu)(wu)質，浸出(chu)物(wu)(wu)的水(shui)溶(rong)(rong)液(ye)稱(cheng)為(wei)(wei)“麥(mai)(mai)(mai)汁(zhi)”，非(fei)水(shui)溶(rong)(rong)性(xing)(xing)(xing)物(wu)(wu)質被稱(cheng)為(wei)(wei)“麥(mai)(mai)(mai)糟(zao)(zao)”，麥(mai)(mai)(mai)糟(zao)(zao)中主要(yao)含(han)(han)有(you)麥(mai)(mai)(mai)皮、葉(xie)芽和其他(ta)物(wu)(wu)質。啤酒生產只需(xu)要(yao)麥(mai)(mai)(mai)汁(zhi)，因此必須盡可能地使麥(mai)(mai)(mai)汁(zhi)與麥(mai)(mai)(mai)糟(zao)(zao)分離，這一分離過(guo)(guo)程稱(cheng)為(wei)(wei)“麥(mai)(mai)(mai)汁(zhi)過(guo)(guo)濾”。現在設備多(duo)用于(yu)銑制篩板，楔形間隙0.7mm~0.9mm，自由疏(shu)通(tong)面積可達(da)12%的開縫篩板，或糟(zao)(zao)口為(wei)(wei)0.7mmx0.8mm,自由流通(tong)面積為(wei)(wei)8%~10%的開糟(zao)(zao)底板。過(guo)(guo)濾槽是加上(shang)洗(xi)糟(zao)(zao)盤管，不加的話(hua)洗(xi)糟(zao)(zao)就要(yao)人工來洗(xi)，不僅麻煩，也很費事，重(zhong)要(yao)的是危(wei)險。

4）糖化(hua)煮(zhu)沸：麥汁在煮(zhu)沸鍋中強(qiang)烈(lie)煮(zhu)沸60~70min,因此(ci)煮(zhu)沸鍋必須具(ju)有加熱裝置,隨著加熱方(fang)式(shi)的(de)改變,煮(zhu)沸鍋的(de)式(shi)樣也在不斷變化(hua)。